Bir Selanikli Ailenin Yemek Kitabı

Hem İspanya’dan hem de Selanik’ten kuşaklar boyunca aktararak yaşattıkları mutfağın tarifleri bir yemek kitabına dönüşen Sabetaycı ailenin hikâyesi.

Toplumsal Tarih Dergisi Ocak 1999, Kitabiyat, Elçin Macar – Kocaeli Üniversitesi Atatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi Bölümü Okutmanı, “Bir Selanikli Ailenin Yemek Kitabı”

Esin Eden – Nicholas Stavroulakis, Salonika, a Family Cookbook, Talos Press, Atina, 1997, 234 s.

Tanıtmak istediğimiz kitap, aslında bir yemek kitabı. İçinde bir ailenin hem İspanya’dan hem de Selanik’ten kuşaklar boyunca aktararak yaşattığı mutfağın yemek tarifleri var. Avi Sharon’un bir giriş yazısı yazdığı bu kitabı bizim açımızdan önemli kılan nokta, sözü edilen ailenin bir Dönme yani Sabetaycı aile olması.

Eden ailesi, 15. yüzyılda İspanya’dan Selanik’e gelip yerleşen bir Yahudi ailesi. Selanik’te daha sonra Müslüman olan bu Sabetaycı ailenin İstanbul’da yaşayan fertlerinden Esin Eden, yemek tariflerini topladığı bu kitaba, ailenin özellikle Selanik’teki yaşamından çizgiler sunduğu bir bölüm de eklemiş. Biz bunun ve Stavroulakis’in Dönmeler üzerine yazdığı bölüm üzerinde duracağız.

Kitabın bir başka ilginç özelliği ise Stavroulakis’in yazdığına göre, Atina’da İngilizce ve Istanbul’da Türkçe olarak iki versiyonunun yayınlanıyor olması ve Türkçe olanında, aileye ve Dönmelere ait bilgilerin yer almaması.

Esin Eden ailesinin öyküsünü, daha çok annesinin yaşamı ve anıları çerçevesinde, “ailem, annem ve hiç bilmediğim bir dünyanın anıları” adlı bölümde aktarıyor.

Kızlık adı Fuat olan annesi Nuriye Eden, tam yüzyıl dönümünde, 1900’de Selanik’te doğar. 1924’te, Selanik’ten ailesinin göçtüğü Avrupa’daki yaşamından sonra, 1981’de İstanbul’da ölür.

Nuriye Eden evlendikten kısa bir süre sonra Münih’e taşınır ve orada iki oğlu olur: Hasan ve Müfit. Aile 1929-39 arası Brüksel’e taşınır, orada da kitabın yazarı Esin Eden doğar. Oradan da, ailenin diğer fertleriyle buluşmak üzere, onların 1927’de göçtükleri İstanbul’a taşınılır.

Nuriye Eden, hep bu istekle yaşamasına rağmen, doğduğu ve büyüdüğü şehri bir daha hiç göremez.

Yazarın büyük büyük babası İzmirli, başından üç evlilik geçmiş Ramazan Efendi‘dir. Onun İzmirli ikinci eşinden olan oğlu Hasan Akif, Kavala ve çevresinin nüfuzlu bir tütün tüccarıdır. Kızlarının hepsi Selanik’in en iyi okullarına devam ederler ve iyi eğitim alırlar. Almanca ve Fransızca bilir, yeni yayınları, şiir ve roman dünyasını takip ederler.

Bu kızlardan biri olan yazarın büyükannesi Selanik’teki Terakki Lisesi‘nde öğretmen olur. Yazarın dayısı Abdi, Fevziye Lisesi’ni takdirle bitirir.

Ailenin evi Selanik’te, bugünkü Analipsi’ye yakın, o günkü adıyla Yalılar semtindeydi. Bu bölge birçok yalıya sahip olduğu için bu adla anılırdı. Ancak daha sonra yalıların deniz tarafı dolduruldu ve sahil yolu yapıldı. Böylece yalı kalmadı. Ancak bu semtte hala, 19. yüzyılın sonundan kalan bazı Dönme evleri bulunmaktadır.

Yazar, ailenin Selanik günlerinden, hoş günlük ayrıntılar veriyor. Herkes oruç tutmasa da, ramazan ayında yemek iftar saatinde yenirdi. Muharrem ayında aşure yapılırdı. Kandillerde (Belçika’da bile) şu mani söylenirdi:

Yağ parası, mum parası
Akşam oldu, kandil parası
Sıra sıra şişler, işte geldi dervişler
Dervişlerin karnı aç, balık ister.

Yeni ay göründüğünde, yazara annesi çocukluğundan hatırladığı şu duayı okurdu:

Ayı gördüm Allah
Amentubillah
Aylar mübarek olur
İnşallah.

Kozmopolit Selanik’i, Birinci Dünya Savaşı’na kadar, “yolları yalnızca karanlık koridorlarda kesişen farklı ailelerin paylaştığı, çok odalı, eski bir ev” olarak tanımlayan Stavroulakis ise kitaba hem bir önsöz yazmış, hem de Dönmeler hakkında genel bilgiler verdiği, tarihsel notlarla bezeli bir bölüm eklemiş.

Sabetay Sevi hareketinin doğuşunu ve gelişimini, Selanik’in kozmopolit yapısını, Dönmelerin iç ayrılıklarını ve mübadele ile Istanbul’a gidişlerini özetleyen Stavroulakis, 1900 yılı Selanik nüfusunu da şöyle veriyor: Yaklaşık olarak 80 bin Yahudi, 60 bin Müslüman, 30 bin Hıristiyan. Toplamı 170 bin olan bu rakamın yine yaklaşık olarak yüzde onu Dönme.

Dönmelerin, Türkiye ile Yunanistan arasındaki nüfus mübadelesi sonucu, 1923-27 arası genellikle Istanbul’a yerleştiklerini belirten yazar, en muhafazakâr Dönme grubu olarak Karakaşları görüyor, Yakubilerin de, Türkiye’de özellikle evlilikler yoluyla yeni Cumhuriyet’in kimliği ile bütünleştiklerine dikkat çekiyor. “Yunanistan Yahudilerinin Yemek Kitabı” adlı bir eseri de olduğunu öğrendiğimiz yazar, genellikle Mevlevi Dönmelerin devam ettiği Yenikapı Mevlevihanesi, Mevlevi Dönmelerin arasındaki son ünlü bestecilerden olan, dini bilgisi ile tanınan Esat Dede gibi ayrıntılara da yer veriyor.

Ancak Ilgaz Zorlu’nun çabalarıyla kapısı bir miktar aralanan Türkiye’deki Dönmeler konusu, bu örnekte görüldüğü gibi, aile kültür varlıklarının sergilenmesi ve mezara götürülmemesi yoluyla daha iyi anlaşılabilir ve tarihe katkı yapabilir.

Edenler’in Mutfağı

Esin Eden kitabında, 1939’da İstanbul’a gelen Edenler’in, ailenin burada yaşamakta olan diğer fertleriyle birleştiğini, Selanik’teki evlerinin çiçeklerle dolu bahçesinin, meyva ağaçlarının güzelliğini saklayan anıların İstanbul’da, neşeli yemek sofralarının, sıcak öğleden sonra sohbetlerinin, mutfaklardan yükselen burcu burcu kokuların, amcaların, teyzelerin arasında gelişip güzelleştiğini, çocukluğunun en değerli hazinesini oluşturduğunu anlatıyor bize; bu hazinenin kapılanın açıyor.

Ailenin kadınlarının, ellerinde kurabiye veya meyva tabaklarıyla öğleden sonraları birbirlerini ziyaret ettiklerini, kağıt oynamıyorlarsa eğer, limon kabuğuyla kokulandırılmış sigaralarını “tellendirirken” tatlı tatlı sohbet ettiklerini bir bir anlatıyor.

İzmir’de yaşayan büyük büyük dedesinin ikinci evliliğinden olan oğlu Hasan Akif’in büyük dedesi olduğunu, annesinin ölümü üzerine teyzesi tarafından himaye edilmek üzere Selanik’e gönderildiğini, böylece Selanik’te başlayıp İstanbul’da hala yaşayan mutfak kültürünün her ülkenin gelenekleriyle zenginleştiğini belirtiyor.

Babaannesi Emine Hanım’ın migren ağrılarından, en görkemli lokantalarda bile çatal-bıçağı peçeteyle silecek kadar “ilerlemiş” titizliğinden, sofrada sorunların asla konuşulmadığından dem vurarak tatlı, sıcak bir ailenin portrelerini tek tek tanıttıktan sonra yemeklerin birbiri ardına nasıl servis edildiğine değiniyor.

Mezeler, limon suyuna yatırılmış kalamata zeytini, huevos haminados‘lardan, domates ve zar gibi dilimlenmiş salatalıktan oluşuyor.

Et yemekleri ana yemeği teşkil ediyor. Ardından zeytinyağlı sebzeler geliyor. Bademle süslenmiş tatlılardan sonra meyva yeniyor ve kahve içiliyor.

Ailenin tutucu bir din anlayışının olmadığını söylüyor Esin Eden. Yılın ilk aylarında kuzu etinin zinhar yenmemesine karşın, baharla birlikte süt kuzularının domates ve maydanozla pişirildiğini ve afiyetle yendiğini belirtiyor.

Esin Eden kitabını, salatalar-mezeler, çorbalar, balık yemekleri, et yemekleri, tavuk yemekleri, hamurişleri, tatlılar diye bölümlere ayırmış. Bölüm başlarını Stavrolakis’in desenleri süslüyor. Eden ailesinin ilginç yemeklerinden birkaç örnek:

Çok Güzel Halka

Maden suyunu, zeytinyağını, şekeri, rakı veya limonlu votkayı, suyu ve limon kabuklarını karıştırdıktan sonra un ekleniyor, halka şekli verildikten sonra fırında pişiriliyor. Esin Eden, “çok güzel halka” için Türk rakısının daha iyi olduğunu, uzo’nun limonla pek de yakışmadığını belirtiyor.

Harp Zamanı Baklavası

Eden’in bu ismin, hangi harpten “mülhem” olduğu hakkında yorumları var. Balkan Harbi de olabilir, Birinci Dünya Savaşı da.

Baklavanın önce şurubu hazırlanıyor. Baklava hamuru açılırken hem maden suyu, hem küllü su gerekiyor. Budandıktan sonra kurutulmuş asma filizlerinin yakılmasıyla elde edilen küllü suyun en iyisi olacağını kaydediyor.

Küçük küçük halkalar açılıp ortalarına fındık, ceviz, karanfil ve tarçınla hazırlanmış “iç” konulduktan sonra kapatılıyor ve zeytinyağında kızartılıyor. Üzerine hemen şurup döküldükten sonra sadece birkaç dakika beklenip ikram tabağına alınıyor. İstenirse üzerine biraz pudra şekeri ve gül suyu dökülüyor.

Selanik Yumurtası

Seferatlarca huevos en haminados diye adlandırılan, “Yahudi yumurtası” diye de bilinen Selanik Yumurtası, kırmızı soğanın kabuğu, kahve taneleri ve demlenmiş çayın tekrar kullanılan yapraklarında yumurtaların kaynatılması ile hazırlanıyor. Hafif kahverengiye dönen yumurtaların kabukları biraz zeytinyağı ile ovularak parlatılıyor.

Eden ailesinin büyük büyükdedeleri, babaanneleri, teyzeleri bir bir gözümüzde canlanırken, onların becerikli ellerinden çıkmış, yılların ve yerlerin içinden süzülmüş tarifleri bize güzelim bir dünyanın kapısını açıyor.
Sabâ Altınsay

Dergideki bölüm için tıklayın.

Editörün notu: Geçtiğimiz yılı Yunanistan’da geçiren Elçin Macar, Eden ve Stavroulakis’in Atina’da İngilizce yayımlanan kitabının değerlendirme yazısıyla döndü. Macar’ın kitabın kendi ilgi alanına giren ilk bölümleriyle yetinmiş olduğunu fark edince, yemeklerle ilgili kısımını yazmasını da Sabâ Altınsay’dan istedik. Kitabı temin etmemizdeki yardımlarından dolayı Rıfat Bali’ye teşekkür ederiz. ~~İngilizce baskıda belirtilenin aksine, kitabın Türkçe versiyonunun yayımlanmasının henüz gerçekleşemediğini de Esin Eden’den öğrenmiş bulunuyoruz.~~